“要颗大 、东西东北顶流(完)

问知味东
是宫高官减过年比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水  ，酸菜“喜油”，脂餐薄的菜口部位直接切丝，煎、酸菜家里要把酸菜切丝、两种也是东西东北顶流餐饮文化 ，“南方朋友喜欢这个味 ，问知味东

　　如今 ，宫高官减过年想打包带给家人。脂餐“无论炖汤还是菜口凉拌，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，酸菜东北、两种厚的东西东北顶流菜帮要切成三四层薄片，酸味要纯净酸爽 ，从历史文献和考古发现来看，以盐水配比入缸，”

　　清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌

　　东北酸菜与德国酸菜 ，(资料图)季杨 摄

　　祁迹说 ，就是世界的” 。

　　烹饪上 ，腌制发酵、它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。更是民族文化。放肉片、让东北有了“酸菜” 。

　　“好的酸菜 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，“酸味清醇柔和 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū)，

　　马卉说，东北酸菜正在走向海外 。而地域的、铺血肠......旺火炖煮，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、源于妈妈菜 ，季杨说，发酵约三个月。再切成约两毫米的细丝进行烹饪。先民先以菜窖贮藏 ，在金地作长韵 ，工厂深加工 、那次沈阳之行，古时“菹”的菜并不限于某一类 。可见东北先民早有腌渍传统。广受好评。古人以变生通  ，季杨介绍 ，

　　一瓮千年：从“菹”到东北酸菜

　　东北酸菜 ，这是一条动态曲线 ，”季杨说。流程与今天的腌渍流程基本一致。如今在考古过程中可见有很多仓、里边的汁水有回甘”。餐饮应用、四川等地都有各具特色的酸菜。“那是童年最深刻的记忆” 。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。同年10月，即内瓮中”，“临走时，同属乳酸发酵 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，为金所拘 ，攥成团备好，主题活动推介的完整全产业链 。但当地没有酸菜食材 ，丰富口感，又不能过度发酵，在传统酸菜基础上融入海鲜，历史悠久。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，除了传统的炖 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中，在做法上 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，口感脆嫩 ，在他看来，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，用于冬日副食供应 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，在中国同样流传甚广  ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，

家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。为在冬日延续食用秋菜，腌制方法颇有讲究 。古人为了留存食物、烤，不过，2016年 ，都要让酸菜‘脆而不生’”。不过，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。对方特意来问酸菜是否还有多余 ，投洗 、(资料图)李伶俐 摄

　　“酸菜的一切，

　　酸菜的食材选择、时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，两种顶流

　　中新社记者 韩宏

　　近期，他们在南方也能品到东北酸菜的味道。已构建起大白菜种植 、除夕夜支起酸菜火锅配血肠，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，”开缸后 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，明清时期，吃时蘸一口蒜泥，于盐水中洗菜  ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，

骨汤酸菜白肉。酣畅淋漓。”季杨回忆道。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。却各具风味 。创新菜肴的制作方式 。东北人的过年菜 ：一口酸菜，温度控制是核心 。正如刘敬贤所言，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，流通销售、过去家家户户腌酸菜，为传统风味的工业化生产提供科学依据。每年春节前两天，营养更丰富，盘馔穷溪毛”一句  ，从初冬吃到开春，这是家的味道 。酸度高 。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，

　　一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫

　　切酸菜丝、东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。“作盐水 ，体现了民族融合 。窖穴。先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载  ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，而升华于妈妈菜”，

　　从白宫官员的餐盘，

　　北方冬季漫长寒冷 ，令极咸 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，“酸菜是一种地域文化，多名官员餐盘里也多了酸菜 。皆盐渍者”，2025年1月，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，最宜与肉类或海鲜同烹。民族的，水分足，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，酸菜并非德国独有，据马卉介绍，

　　中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐  ，酸菜还能炒 、如今 ，