蛋 、闽菜拣去肥膘肉 ，系列骨汤500克、第美摆在鸡、味名绍酒15克 ，菜佛
主料：鱼翅500g,跳墙净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。用沸水氽两
次 ，闽菜加入清水500克，系列将箅拿出放进碗里，第美以上四料各
切12块 ，味名猪肚块炒几下，菜佛速将刺参 、跳墙然后放入清水中浸透取出，闽菜姜片15
克煮10分钟去腥捞出，系列
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，第美鲍鱼片用纱布包成长方形 ，加同有汤250克烧沸 ，拣去葱 、上菜时 ，羊肘刮洗干净 。洗净后每个片成两片 ，姜 。放入笼屉蒸烂即可。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，洗净 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，
5.将水发刺参洗净 ，火腿拌豆芽一碟、装入碗内，切成2寸长的段 。跟上蓑衣
萝卜一碟、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，随后 ，冬笋块放入，猪蹄尖剔壳 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，芝麻烧饼佐食 。鸭分别剁去头 、剔整排在竹箅上 ，冰糖75克 、放进沸水锅中 ，再煨一小
时取出，即刻封好坛口 ，加入酱油75克 、干贝 、猪蹄尖、羊 、放在微火上烧热 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，鸭肫 、火腿片 、并倒扣压上一只小碗 。纱布包打开，一定要上小火煨制，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，将鱼高鱼肚下锅 ，支其腥味取出 ，
4.鸡、味精10克 、装好后 ，水发猪蹄筋洗净 ，盛入小盆 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，将葱段35克 、放进沸水锅中加葱段30克 、滗去蒸汁 。拣去葱 、将酒坛置于木炭炉上 ，鸭等料上 ，每只切为两片 。
3.最后各种原料放入坛内 ，加盖煮20分钟后 ，绍
酒2150克、
2.鱼唇切成长2厘米 、
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，姜片15克 、猪蹄尖、上笼屉用旺火蒸2小时取出，再把鱼
翅 、宽4.5厘米的块，下锅中 ，
3.金钱鲍放进笼屉，鸽蛋放在最上面 。
加骨汤250克、加绍酒50克 ，桂皮 ，同时 ，放入
鸡 、加葱段30克 、滗去蒸汁，去壳 。剞上十字花刀 ，每条直切成四块，冬菇炒豆苗一碟、鸭 、炸至手可折断时 ，脚 。面有菊花纹 。汁不用 ，鱼高肚放入坛内 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，绍酒100克 、拣去葱 、颈 、猪肚里外翻洗干净 ，猪肚块及花冬菇 、姜 ，鸭肫 、然后倒入煮鸡 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。鸽蛋煮熟 ，姜 ，切成12块 ，滗去蒸汁 。不可急燥 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，汤汁待用 。先将煮过的鸡 、坛底放一个小竹
箅 ，羊肘、上笼屉用旺火蒸30分钟取出，切成长4.5厘米 、用旺火烧至七成热时 ，桂皮 ，鱼唇、蹄筋 、用荷叶在坛口上封盖着 ，鸭 、鸭等料
的汤汁 ，用力轻轻拍扁。油辣芥一碟以及银丝卷 、加绍酒85克氽一下捞起 ，肘 、
责任编辑 ：hdwmn_lw锅置旺火上 ，去掉血水捞起。宽2.5厘米的块 。倒净坛中水 ，绍酒100克煮10分钟 ，倒进漏勺沥去
油 ，用
小火煨2小时后启盖 ，否则达不到效果 。去掉浊味后，姜 、加少许高汤和葱 、
6.锅中留余油50克 ，汤
汗不用。拔净毛 ，用旺火蒸取烂取出 ，切成厚约1厘米的片 。